Pasta bresciana, zabaione, pan di spagna e, a coronare il tutto, una “selva” di cioccolato plastico: sono questi gli ingredienti che compongono la pazientina padovana, il dolce che caratterizza la pasticceria di Padova e dell’intera provincia.

Le origini della pazientina sono avvolte dal mistero: diverse sono le tradizioni tramandate oralmente e tutte fanno riferimento alla funzione “ricostituente” di questo incredibile dolce. “L’unicità di questo dolce – dichiara Federica Luni, Presidente APPE – parte proprio dalle sue origini leggendarie: è nostra la responsabilità tutelarlo e promuoverlo, per farlo diventare un “cult” dell’offerta gastronomica del nostro territorio, anche a beneficio dell’immagine turistica di Padova e provincia”.

E proprio per “blindare” la ricetta della Pazientina, è stato firmato a Roma, presso il Senato, alla presenza del Senatore Questore Antonio De Poli, il primo disciplinare di produzione, da parte di una delegazione di una decina di pasticceri. Un disciplinare che trae spunto da un atto notarile, depositato proprio a Padova nel 1999, voluto dall’Accademia Italiana della Cucina e sottoscritto, oltre che dai delegati dell’Accademia stessa, anche dall’allora Sindaco di Padova e dal Vice Prefetto cittadino. “Vogliamo – conferma Luni – che la Pazientina rimanga un prodotto artigianale, realizzato in tutte le sue fasi di produzione nei laboratori delle pasticcerie e dei ristoranti, in modo da garantire il consumatore circa la freschezza e genuinità del dolce”.

“Il Senato – dichiara il Senatore Antonio De Poli – apre le porte a questo prodotto tipico del territorio che ci parla della nostra storia e che rappresenta un mondo vasto e importantissimo fatto di piccoli artigiani e commercianti, addetti alla ristorazione, imprese e famiglie. Siete i custodi di una cultura antica che merita di essere sostenuta attraverso canali istituzionali. Ci auguriamo tutti – prosegue De Poli – di tornare in Senato, fra un anno o poco più, al termine dell’iter di certificazione, a festeggiare il riconoscimento IGP della Pazientina, un capolavoro della pasticciera patavina: sarebbe motivo di orgoglio per tutti noi".

Assieme alla firma del disciplinare, la conferenza stampa al Senato è stata anche l’occasione per proiettare in anteprima un “corto”, della durata di circa 10 minuti, dal titolo significativo “La Pazientina, storia del dolce di Padova”, realizzato dal regista padovano Matteo Menapace. Il video sarà distribuito ufficialmente in occasione del Salone dei Sapori, che si terrà a Padova nel mese di ottobre.

“Attraverso le testimonianze di quattro pasticceri – sottolinea la Presidente Luni – e con la partecipazione straordinaria di Rita Chimetto Alajmo, citata nell’atto notarile di 25 anni fa, il video ripercorre la storia e la tradizione che stanno dietro al dolce, ma anche l’amore, la cura e la passione che i pasticceri infondono nella sua complessa lavorazione”.

“In caso di esito positivo del percorso di certificazione I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) – dichiara Paolo Donadini, consulente APPE per la certificazione – la Pazientina sarebbe il primo dolce “strutturato” e non secco a essere riconosciuto a livello nazionale: un traguardo sicuramente degno di nota per una produzione tutto sommato di nicchia, ma che si vuole diffondere in modo significativo”.

L’ottenimento del marchio I.G.P., tra l’altro, renderebbe la Pazientina il primo prodotto certificato “univoco” della provincia di Padova: le attuali produzioni certificate, infatti, presenti in provincia sono condivise con altri territori veneti e di altre regioni. “Questo è sicuramente uno dei motivi – spiega Federica Luni – che ci hanno dato la spinta per avviare l’impegnativo percorso di certificazione: avere un prodotto che altri territori, a livello nazionale, non potranno mai replicare, sarà sicuramente un bellissimo biglietto da visita per Padova e il suo territorio, anche a livello mediatico e turistico”.

Un percorso condiviso e sostenuto dalla Camera di commercio di Padova, da sempre a fianco delle imprese nella valorizzazione delle eccellenze del territorio. “Riteniamo – spiega il Presidente Antonio Santocono – che la pazientina sia parte del patrimonio enogastronomico della nostra provincia e che meriti sia una maggior conoscenza, sia una tutela dalle imitazioni: per questo sosteniamo il processo avviato per la codificazione della ricetta tradizionale e per la sua promozione e tutela tramite un marchio riconosciuto a livello europeo”.